Рыбацкая кулинария

[Тугарин]

Сам пока этот рецепт не пробовал.
Угощали, очень вкусно, сытно и мало весит.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕММИКАНА:

1. Нарезаем мясо очень тонкими ломтиками. Можно его слегка заморозить, чтобы было удобней нарезать тоньше.
2. Сушим мясо в специальной сушилке, либо в простой духовке. Если используем духовку, нужно выбрать минимально возможную температуру, и оставить духовку открытой, для циркуляции воздуха и испарения влаги.
3. Растираем мясо в мелкий порошок с помочью блендера или кофемолки.
4. Добавляем сухие ягоды, сухофрукты.
5. Смешиваем с жиром или топленым салом.
6. Добавляем соль и специи по вкусу. Не жалейте соли, это один из лучших натуральных консервантов на земле, замедляющий размножение бактерий и процессы гниения. Конечно излишне пересаливать пеммикан тоже не нужно, иначе его употребление будет вызывать жажду и отвращение. Конечный продукт должен быть в меру пряным.
7. Раскладываем полученную смесь на противень или сушилку, слоем не более 2.5 сантиметров. И продолжаем сушку, пока излишки жира не выступят по краям и пеммикан окончательно не высохнет.
8. Удаляем излишки жира или сала.
9. Режем пеммикан на подходящие брикеты, и запаковываем их в фольгу.

Полученные брикеты удобно брать с собой в поход, потому что их можно употреблять в пищу сразу или использовать как мясную добавку к любым супам или другим блюдам. Рецепт пеммикана можно разнообразить добавлением мёда, арахиса, семечек подсолнуха или тыквы, орехами.

 

[hanter2013]

У меня на этот случай есть старинная колбаса, высушенная как следует. Вяленое мясо и рыба.

 

[Тугарин]

Да, если не заморачиваться, то вполне идет высушенная сырокопченая колбаса.
Тоже нравитися, но сжирается блин ещё быстрее......

 

[Одиссей83]

Балык более всего люблю из шереспера, но рецепт на другую рыбу такой же.
Разрезаю по спине, вынимаю требуху всю, РЫБУ НЕ МЫТЬ, густо посыпаю солью и немножко сахара, перчу хорошим чёрным перцем и веточку укропа. Заворачиваю в тряпку и на трое суток в прохладное место. После вымачиваю три часа и в тень вывешиваю.

А соль с сахаром у нас делают 2 к 1.. хотя знакомый вобще 1 к 1 мешает и ничего - супервкусно

 

[DF100]

1:1 наверное крутовато))

 

[hanter2013]

Ну норма 1:2 и хорошо бы водочки грамм 50. Хотя о вкусах не спорят.
Я водочку (самогон) добавляю теперь при любом вялении хоть мяса хоть рыбы. И не столько для вкуса, сколько для дезинфекции. Обстановка экологическая не самая благоприятная.

 

[Тугарин]

Сахар мешаю с солью примерно 1к 3
Можно и коньячком сбрызнуть, но мне больше нравится лимонным соком.
А вот солю всегда трое суток, не меньше.

 

[hanter2013]

Лимончик с верху всегда хорошо. Но с самогоночкой круче.

 

[Тугарин]

Лимончик с верху всегда хорошо. Но с самогоночкой круче.

Не пробовал. Но тебе верю!

 

[hanter2013]

Санёк, разнообразие в кулинарии вывели её из быта в искусство.

 

[Тугарин]

Санёк, разнообразие в кулинарии вывели её из быта в искусство.

СОГЛАСЕН

 

[Одиссей83]

Сахар мешаю с солью примерно 1к 3
Можно и коньячком сбрызнуть, но мне больше нравится лимонным соком.
А вот солю всегда трое суток, не меньше.

На Дону Азове - солят рыбу в размере до 20 см (тарань, подлещик, вобла, густера) - 3 суток, после чего в течении 3 часов отмачивают в воде (через каждый час смена воды 3 раза) - после чего на просушку ( в тени и с легким ветерком желательно).. Более крупную (лещь, судак (по местному чебак и сула)) солят на 2 дня больше.. как то так

 

[hanter2013]

Андрей, тут ещё о сроках, смотря какой посол (сухой или в тузлуке), какое время года. И не от тепла зависит, а от жирности и наполненности желудка. У нас летом рыбу не солят. Даже в холодильнике пропадает. А та что высолится, воняет травой.
А вот малосол свежей, тут же на месте, платанной приветствуется. 2 часа и готово.
А ещё не плохо на "жучка".

 

[Одиссей83]

Лимончик с верху всегда хорошо. Но с самогоночкой круче.

Ну не думаю что конина или чемергес домашний добавят вкус... в уху - да... а так все выветрется пока рыба высохнет.... но это мое мнение... а лимонная кислота в лимоне - это другое воздействие на рыбу

 

[Одиссей83]

Андрей, тут ещё о сроках, смотря какой посол (сухой или в тузлуке), какое время года. И не от тепла зависит, а от жирности и наполненности желудка. У нас летом рыбу не солят. Даже в холодильнике пропадает. А та что высолится, воняет травой.
А вот малосол свежей, тут же на месте, платанной приветствуется. 2 часа и готово.
А ещё не плохо на "жучка".

Ну для жары тебе рецепт - поиманную рыбу в морозильник - потом достаешь и ждешь когда вся мороженная масса начинает разделятся на отдельных рыбин. Берешь потом укладываешь слоями и обильно солишь каждый слой. Берет мясо соль по мере оттаивания и не успевает пропасть. Можно и морозить слоями через пленку - тогда солить сразу можно... И на дону есть единый посол - рыбу свежую обильно пересыпают солью и все в емкости - она сама сок пускает когда соль берет. У нас эту "юшку" и называют тузлук.... и вот в этом тузлуке она лежит 3 дня... на 2 день можно груз небольшой через деревяшку положить - лишь бы рыба была в тузлуке... а сухого посола у нас не принято...

 

[Одиссей83]

Андрей, тут ещё о сроках, смотря какой посол (сухой или в тузлуке), какое время года. И не от тепла зависит, а от жирности и наполненности желудка. У нас летом рыбу не солят. Даже в холодильнике пропадает. А та что высолится, воняет травой.
А вот малосол свежей, тут же на месте, платанной приветствуется. 2 часа и готово.
А ещё не плохо на "жучка".

Что такое на жучка? Интересно. Видать у нас этому способу иное название...

 

[hanter2013]

До холодильника довезти надо.
У нас тузлуком называют рассол концентрацией под всплывающее куриное яйца. То что ты называешь и мы так же именуем, но это при сухом посоле.

 

[hanter2013]

На жучка, это когда свежую рыбку солят, а потом через час-два её жарят не чистя и не потроша. Я кажется об этом писал здесь или на Кухне в лодке, не помню. А отварной не чищенный окунь отваренный в рассоле с укропом, у нас называют "в шинелях"

 

[hanter2013]

Представь себе застолье: картошка в мундире, окунь в шинели и тарань на жучке.

 

[hanter2013]

Вот к этому бы пивка хорошего, да где его найдёшь.

 

[hanter2013]

И тогда приходится употреблять благородный, но дюже горячий напиток, самогон.

 

[Одиссей83]

До холодильника довезти надо.
У нас тузлуком называют рассол концентрацией под всплывающее куриное яйца. То что ты называешь и мы так же именуем, но это при сухом посоле.

Ну тогда у нас - сухой переходящий в мокрый. А чего его вести? Вышел с воды - Кинул рыбу на берегу в морозильник, дернур генератор и через 3 часа соли)))

 

[Одиссей83]

Представь себе застолье: картошка в мундире, окунь в шинели и тарань на жучке.

Да как то вареный окунь под пиво..... ну не моя стихия это блюдо.... под вяленного окуня пиво лучше попрет...

 

[hanter2013]

Вот. Я как раз эту тему и разжёвываю. В камбузе на Кухня в лодке. Мне большого запаса рыбы не нужно, всегда пополнить могу. Но самое главное сохранить ту что поймана.
Но летом, я уже писал, в лиманах тарань потребляет много травы. И пока рыбка заморозится трава начинает бродить. И тарань так же и пеленгас, окунь, и щука.

 

[hanter2013]

Представь себе застолье: картошка в мундире, окунь в шинели и тарань на жучке.

Да как то вареный окунь под пиво..... ну не моя стихия это блюдо.... под вяленного окуня пиво лучше попрет...

Согласен. Но в жару на обед начинать с горячительного.....